LA RICETTA UFFICIALE DEL TORTÉL DÓLS DI COLORNO
Registrata presso la Camera di Commercio di Parma
Ingredienti per 100 tortelli (10 persone)
MOSTARDA
1.50 kg di pere nobili
1.50 kg di cocomero bianco (zucca da mostarda)
1 kg mele cotogne
2 limoni
300 gr di zucchero per ogni kg di frutta pulita e mondata
1 gr ca. di senape per ogni kg di frutta pulita e mondata
- Pulire e tagliare a fette tutta la frutta, unire lo zucchero e lasciare a macerare per 1 notte. Il giorno dopo colare il succo che si è venuto a formare, versarlo in una pentola e portare a ebollizione.
- Lasciar bollire per alcuni minuti a pentola scoperta e infine versare nuovamente il liquido sulla frutta. Lasciare macerare durante la notte e ripetere l’operazione per altri 2 giorni.
- Il quarto giorno far bollire succo e frutta a pentola scoperta per 2 ore. Lasciar freddare e infine aggiungere 1 gr circa di senape per ogni kg di frutta.
- Invasare. La mostarda sarà pronta per l’utilizzo dopo circa 2 mesi.
- NB: Secondo la ricetta tradizionale, la mostarda deve essere rigorosamente fatta in casa. Una volta invasata, può essere conservata a lungo in luogo fresco e riparato dalla luce diretta. La frutta utilizzata per preparare la mostarda è autunnale.
RIPIENO
600 gr di mostarda
400 – 450 gr di pan grattato
1 l di vin cotto (ricavato facendo bollire lentamente il mosto d’uva affinché di 3 parti ne rimanga 1)
- Far scaldare il vin cotto evitando che arrivi a bollore e scottare il pan grattato. Lasciar freddare.
- Tritare finemente la mostarda, incluse le fette di limone, versarla nel composto a temperatura ambiente e amalgamare tutti gli ingredienti lavorando a mano. Il ripieno deve risultare piuttosto morbido e non troppo asciutto, perciò se necessario aggiungere altra mostarda.
- Lasciare riposare per 2 giorni.
- NB: Un buon cuoco assaggia sempre! Se il ripieno risulta troppo dolce, prima di lasciar riposare è possibile aggiungere fino a 2 cucchiai di marmellata di susine.
PASTA
800 gr di farina di grano tenero 00
8 uova intere
- Disporre la farina a fontana e rompere al centro le uova. Amalgamare e lavorare a mano fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se il composto dovesse risultare troppo asciutto e difficile da lavorare aggiungere lentamente un poco di acqua a temperatura ambiente.
- Formare una palla, coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare almeno mezzora.
- Sezionare l’impasto in parti più piccole e tirare con il matterello su un’asse di legno fino a ottenere una sfoglia sottile ed elastica. In alternativa utilizzare la macchina sfogliatrice.
- Tagliare strisce di sfoglia di circa 10-12 cm in altezza.
- Creare delle palline di ripieno e posizionarle lungo un lato della striscia a una distanza di circa 1 cm dal margine. Ogni pallina dovrà essere separata dalle altre di circa 4-5 cm. Spennellare con un po’ d’acqua la sfoglia intorno alle palline e piegare la striscia a metà per il lato lungo, fino a coprire il ripieno. Premere bene per far aderire le due parti di sfoglia.
- Dividere i tortelli con la rotella tagliapasta.
- Far bollire in acqua salata fino a che non galleggiano. Scolare con una schiumarola.
CONDIMENTO
In rosso – Far fondere il burro aggiungendo doppio concentrato di pomodoro per rendere la salsa rosata. Spolverizzare con Parmigiano Reggiano grattuggiato.
In bianco – Far fondere il burro e spolverizzare con Parmigiano Reggiano grattuggiato.