I segreti della preparazione del Tortel Dols
Ingredienti per 100 tortelli (10 persone)
La Mostarda
Ingredienti
1.50 kg di pere nobili; 1.50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco); 1 kg di mele cotogne; 2 limoni tagliati a fette; 3 hg di zucchero per ogni kg di frutta pulita; 1 gr. circa di senape di mostarda per ogni kg. di frutta pulita.
Procedimento
Pulire e tagliare a fette la frutta;
Lasciare una notte a macerare con lo zucchero;
Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta;
Procedere con questa operazione per 3 giorni;
Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore
Fare raffreddare e aggiungere la senape in gocce (si acquista in farmacia);
Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa;
Il Ripieno
Ingredienti
6 hg di mostarda; 4/4.5 hg di pan grattato; 1 l. di vino cotto; (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d’uva affinchè di 3 parti ne rimanga 1), e al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce, 2 cucchiai di marmellata di susine.
Procedimento
Far scaldare bene il vino cotto (non bollire); Scottare il pane; Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (comprese le fette di limone);
Amalgamare il tutto lavorandolo a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda; Lasciare riposare un paio di giorni prima di utilizzarlo;
La Pasta
Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova; con l'aiuto di una forchetta sbattere le uova e incorporate la farina delicatamente. Fate riposare la pasta per almeno 30 minuti.
Il Condimento
Possono essere conditi:
1 ) facendo fondere il burro e spolverando con Parmigiano Reggiano grattugiato
2) facendo fondere il burro e aggiungendo del doppio concentrato di pomodoro per renderli leggermente di color rosa; spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato
